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谈谈“芝麻肉排”的制作

  儿子最爱吃“芝麻肉排”,只是因在县城念高中,所以吃“芝麻肉排”由原来的一个月十次八次变成了两次,住校时两个星期回一次家。如今吃得更少了,因为读高三,一个月才回一次家。前不久,县城开了一家大饭店,应儿子要求,礼拜天去尝新,儿子自然点了“芝麻肉排”,可这个菜一上桌,还没等我开口,儿子就说“这芝麻肉排做的也太没水平了,还不如我做的好呢”你猜怎么了,原因有三芝麻不均匀,拍粉挂浆不到位;芝麻仁炸煳了,油温太高,看上去太“干”:刀工处理太薄,突不出肉之香。儿子要求退菜或再来一盘,我说将就吃吧,别为难师傅了,此事如果老板知道后说不定要炒师傅的鱿鱼。儿子坚决反对,说:“应该给他个教训,要不这个饭店才开业就会倒闭,再说,你的菜做不好顾客不照样提意见吗?”

  ……回家之后,儿子说:“妈妈,你应该给‘芝麻肉排’写篇文章了,等发表之后拿给那饭店的师傅看”。就这样,就有了本文的题目。

  “芝麻肉排”属香炸技法菜类的一种,成菜的特点应是色泽金黄,外芝麻酥香,内肉鲜嫩可口,越吃越香。不过,此菜要做得成功,必须注意下面几点关键。

  一、原料的选择

  原料选择是做好此菜的前提。按要求,多选用新鲜的猪里脊肉、猪外脊,猪外脊又称扁担肉、通脊、硬脊等,因为它是猪身上最为细嫩的部位。虽然猪里脊肉比外脊肉更为细嫩,但限于数量,故多选用外脊肉。相比之下,其他部位的肉因肉质较老、筋络多、脂肪多等现象,一般不宜选用。如肉质较老者,食后有余渣:筋络多者,油炸时容易卷曲变形,不但影响成菜的美观,且口感较差;脂肪多者,油炸时脂肪遇热溶化,所含油脂析出,所挂的糊浆和芝麻脱落,咸菜自然不美观,且达不到外脆里嫩的效果。另外,芝麻要选用质新,无杂质,不变质的。

  二、刀工处理

  首先要把原料上的筋络剔去,然后用刀片成厚薄均匀的大片。一般以0.3 cm厚,4cm宽,8~10 cm长的片为宜。如果肉片太薄,食后品不出肉的鲜嫩;而过厚又不易入味,还会延长成菜时间。最后,肉片还要平摊在莱板上,用刀背拍透,使肉纹理断开,以求松软、平整,又易于入味。

  三、腌渍入味

  这一步骤在实际操作时都被忽略,即使成菜再好看,因口感味淡而失去肉排应有的鲜香味,其方法是取适量精盐、味精、料酒及葱水放入盛器中,放入肉片拌匀,入味5~10分钟即可。

  四、糊的调制

  制作此菜,糊是少不了的,其目的是保持原料的鲜嫩和易粘上芝麻。所用的糊通常用鸡蛋、干淀粉与少许精盐、水调制成,不过,稀稠很重要。糊太稀不易挂在原料上,且在粘芝麻时容易将糊滴在芝麻上使其结块,影响下次使用,再就是油炸时易炸飞,芝麻易脱落;糊太稠,其厚度超过主料,难品肉的香味,失去“肉排”应有的特色。

  五、生坯成形

  肉片成坯,需将入味的肉片先拍一层干淀粉,其目的是防止原料水分大而使挂上的糊脱落。具体方法是取入味的肉片拍匀干淀粉,抖去未粘稳的粉粒,再放入糊中拖均,待糊不流后,放在铺有芝麻的盘上,两面粘匀,再放在手心轻压。使之粘牢,生坯则成。

  六、过油炸制

  油温的高低是影响整个菜肴成败的关键,油温太高,会出现外煳(芝麻发黑)内不熟的现象,油温过低,挂上的糊在“长时间”低油温里易脱落、粘连,成品不美观,且口感欠佳。最理想的油温是入锅时五六成热(油面略动),视定形后捞出,待油温回升至六成热时,放入复炸至芝麻呈金黄色,此时捞出沥油即可。

  七、改刀装盘

  将炸好的“芝麻肉排”改刀成1 cm宽的条,装盘(可成一定形状,还可点缀一些花料)即成。下面附一份实例,供参考。

  芝麻肉排

  原料:猪外脊肉200 g,芝麻仁50 g,鸡蛋2个,干淀粉50 g(实用25 g),葱姜水50 g,料酒15 g,精盐3 g,味精粉2 g,沈阳癫痫病专业医院色拉油1000 g(约耗50 g),辣酱油50 g(也可不用,因芝麻本身具有特殊的香味,如底味淡,则可选用)。

  制作方法:1把外脊肉的白色板筋剔去,用平刀法将肉片成0.3 cm厚、4 cm宽、8 cm长的片,平放在菜板上,用刀背轻砸,摆入盘中,倒入用葱姜水、精盐、味精粉、料酒调好的味水,拌匀,入味5分钟,芝麻仁去杂质,平铺于干燥净盘上。

  2 把鸡蛋黄入大碗中,放入干淀粉及少许精盐,适量水,调匀成稀稠适宜的糊。

  3 取肉片拍匀干淀粉,挂一层糊,粘匀芝麻,用手轻压使之粘牢,即成肉排生坯。

  4 锅入色拉油上火,待油温烧至五成热时,将肉排生坯放入,炸定形后捞出,视油温回升到六成热时,放入复炸,并用手勺翻,炸至色呈金黄时,捞出沥油,改刀成1 cm宽的条,装盘,点缀花料即成。

(实习编辑:张欣)

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