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发布时间：2022-04-29 16:06:40
1.奶黄馅制作
2.将细砂糖a与鸡蛋混合均匀后，加入过筛的玉米淀粉、奶粉、杏仁粉，搅拌至无颗粒状态；
3.淡奶油与椰浆混合均匀后，加入细砂糖b、黄油，搅拌至糖融化。继续小火加热至黄油融化，液体稍沸腾状态；
4.加入步骤1中的全蛋混合液，边加入边搅拌，以免粘锅糊底；
5.不断翻炒至水分慢慢收干，继续从上往下翻炒，至微微出沙，加入提前烤制好的咸蛋黄；
6.继续不断翻炒至出沙状态，一颗颗的小结晶体出现，这时候的馅料比较散，有外力摁下去时，向四周散开的状态，离火，冷却；
7.奶黄馅料冷却后，用手不断揉捏，使各组分的混合更充分，同时增加粘性，揉捏好后，密封进行冷藏。
8.奶黄馅制作要点：
9.流心馅制作
10.淡奶油和白砂糖搅拌均匀后，小火加热至沸腾；
11.玉米淀粉提前用椰浆化开，加入淡奶油中，搅拌均匀；
12.加入蛋黄（可提前碾碎），搅拌均匀；
13.加入提前泡软的吉利丁片，搅拌均匀至半流动状态，离火；
14.冷却后，装入密封盒中，冷冻约0.5-1小时左右；
15.冷冻0.5-1小时后，取出再次搅拌多次，继续冷冻至硬（约2小时）
16.流心馅制作要点：
17.通透皮制作
18.将糖浆和花生油混合均匀，形成悬浊液；
19.使用汤匙舀起悬浊液，让其滴下，观察滴落的速度，如果是匀速表明混合充分可以使用，如果速度快慢不一，说明混合不充分，继续搅拌；
20.面石家庄哪家医院看癫痫粉过筛，分两次加入悬浊液中，混合成团；
21.将莲蓉和皮搅拌均匀成团；
22.饼皮混合好后冷藏；
23.通透皮制作要点：
24.月饼包制
25.奶黄馅的分割：密封冷藏2小时后，分割成需要的大小，再密封冷藏；
26.流心馅的分割：冷冻好后，取出分割成5克左右的小块，继续冷冻至硬（约2小时）；
27.奶黄馅包流心馅：奶黄馅和流心馅分别冷藏冷冻好后，开始包制。然后冷冻至稍硬（约1小时）；
28.待混合馅料冻至稍硬后，将皮分割15克（50克月饼）或18克（65克月饼）；
29.将皮压平，比馅料大一些，然后包制均匀，立刻压模，冷冻至硬（4小时以上）；
30.包馅要点：
31.月饼烘烤
32.冻硬的月饼，取出后先喷水，同时烤箱预热（上下火150℃）；
33.烘烤5分钟后，刷蛋黄三次，继续烘烤至结束；
34.刷蛋时，待上一次蛋液干后，再刷下一次；
35.继续烘烤，第一次烘烤时，做一次破坏性试验，看烤多久会爆裂，以后每次烘烤短与这个时间（10分钟仅仅是建议，烤得越久越好）
36.月饼烘烤要点：
37.理论知识
38.通常文章看到这里就基本可以结束了，但是今天的这款月饼不仅仅只是一款普通的月饼，其中有不少的理论知识和技术要点可以去深挖的，而只有你理解了这些，才可以去变同成其他的产品。
39.其中蓝色线是面粉的透光率，黑色和红色线是两种不同加工方法的莲子粉的透光率。
40.和淀粉老化程度有关，老化度增加时，淀粉的通透性降低。而直链淀粉含量越高，越容易老化，比如面粉。
41.白砂糖的加入有利于透光度的增加，因为蔗糖提高了整个体系的折光系数，从而提升了整体的透光度。所以，使用高糖度的纯白莲蓉比使用低糖度或者无糖的莲蓉通透度会提升。
42.为什么一定要用78%-80%浓度的糖浆？
43.使用不同浓度的糖浆对饼皮水分的高低和水活的高低都会有影响。
44.实验证明，78%-80%浓度的转化糖浆对饼皮水分保持和水活度影响都会好于83%浓度的糖浆。而保水是月饼饼皮口感的关键，所以我们推荐使用78%-80%浓度糖浆。而且转化糖浆的浓度越高，饼皮容易发粘，淀粉糊化受影响，月饼结构过软，花纹不清晰。另外，也有经验表明，这个浓度的糖浆对通透性有帮助，原因暂未知，如果大家了解，欢迎赐教。
45.很多配方在炒制奶黄馅料时会加入吉士粉，为什么这里不使用，可以增加吗？
46.百度下“吉士粉”：