怎样剥制鸭鹅掌_炒菜技巧

鸭鹅掌，一般用来卤制或熬汤，但在厨师心目中它却是上乘的烹饪原料，经过一番“去粗存精”的艺术处理，能制作出很多风味独特的名菜。不过剥制鸭鹅掌，去其筋骨，皮要成张不烂是有技巧的，以下谈谈剥制技巧。

选用新鲜色黄的鸭鹅掌，将掌衣剥去，再用清水洗净，斩去鸭鹅掌膝关节以上部分，把净鸭鹅掌入清水锅内逐渐加热，煮至五成熟时捞出。煮得过?取骨去筋时容易扯烂，煮得过硬掌内筋骨又不易取出，影响成菜口感。一般用中火煮至用天津去哪看癫痫病好手指甲稍用力能掐破鸭鹅掌皮，表明恰到好处。

其次，去骨剔筋要循序细心。用温热水将煮熟的鸭鹅掌浸漂，用小刀刀尖在鸭鹅掌背的趾骨上划一条口至趾尖；扭断膝关节以下跖骨与趾骨连结的关节，并将跖骨取下。然南宁公立癫痫医院后从划破的鸭鹅掌背上趾骨的刀缝中，把趾骨一节一节取出，依次将趾骨去尽，最后剔去掌筋，用刀修去趾尖。这样一张张去尽筋骨，成形不烂完整的鸭鹅掌就剥制出来了。

烹制前，把剥制好的鸭鹅掌入汤内汆一水捞出天津那家治疗癫痫病好，放入碗内和精盐、味精、胡椒粉、料酒、姜葱、入笼蒸肥，然后配以其他味料，或烧或拌均可制出各种形美味佳的菜肴。

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