蒲菜的做法大全[做法大全]-美厨邦

　　蒲菜煮鸡羹

　　主料：鸡胸脯肉150克 蒲菜250克

　　辅料：猪肉(肥)50克 鸡蛋清50克 火腿50克 籼米粉(干、细)50克

　　调料：葱汁5克 姜汁5克 料酒15克 盐4克 味精1克 植物油20克 香油4克

　　1.将鸡脯肉、猪肥肉洗净，分别剁成蓉，用刀背拍细;

　　2.蒲菜洗净，投入沸水中氽一下，洗净，切成丁;

　　3.将鸡蓉中加入大米粉(籼米粉)，用鸡汤稀释后，用纱布过滤取残渣，;

　　4.淀粉放碗内加水调制成湿淀粉;

美厨邦配图

　　5.火腿切碎末备用;

　　6.加入鸡蛋清、精盐、葱汁、姜汁、料酒、湿淀粉搅和成稀糊状;

　　7.将锅置于旺火上，倒入植物油，烧热，加鸡汤烧沸;

　　8.徐徐倒入鸡蓉糊，不断搅拌至黏稠，再放入蒲菜丁，加精盐、味精继续搅拌;

　　9.淋入香油，装入汤碗，撒上火腿末即可。

　　蒲菜鸡粥

　　主料：蒲菜250克 鸡胸脯肉150克

　　辅料：猪肉(肥瘦)50克 鸡蛋清50克 火腿50克 籼米粉(干 细)35克

　　调料：大葱5克 姜汁3克 料酒8克 盐4克 味精2克 植物油10克 淀粉(玉米)5

　　1.鸡脯肉、肥膘肉洗净剁成茸，用刀背拍细;

　　2.蒲菜氽水洗净，切成丁;

　　3.将鸡茸中加入米粉，用鸡清汤稀释后，用纱布过滤去残渣，再加入鸡蛋清、精盐、葱姜汁、料酒、湿淀粉搅和成稀糊状;

　　4.坐锅点火，放油滑锅，加鸡汤烧沸，再徐徐倒入鸡粥糊，用手勺不断搅至黏稠，再放入蒲菜丁，加精盐、味精继续搅拌，淋明油少许，装入汤碗，撒上火腿末即成;

　　蒲菜粥的做法

　　材料：小米100克、蒲菜150克

　　调料：盐2克

　　1、将蒲菜去掉老皮，冲洗干净，放入沸水锅内氽透后捞出，过凉后切细。

　　2、小米淘洗干净，用冷水浸泡半小时后捞出，沥干水分。

　　3、取锅放入冷水、小米，旺火煮沸后，加入蒲菜，再改用小火续煮至粥成，然后加入盐调味即可。

　　开洋扒蒲菜

　　主料：蒲菜(1000克)

　　辅料：虾米(50克)

　　调料：姜(10克)、猪油(炼制)(70克)、小葱(10克)、盐(15克)、淀粉(蚕豆)(5克)、味精(1克)

　　制作工艺

　　1.将蒲菜洗净，切成10厘米长的段;

　　2.锅中舀入鸡清汤750毫升，上旺火浇沸，将蒲菜段投入烫至六成熟时，捞出用清水洗净;

　　3.将锅置旺火上烧热，舀入熟猪油，烧至六成热时，投入蒲菜略煸，放入鸡清汤250毫升、精盐、味精，烧至熟软时起锅;

　　4.将葱(切段)、姜(切片)放在扣碗内，放上虾米、蒲菜整齐摆放碗中，舀入鸡清汤250毫升，上笼蒸约8分钟取出，将汤汁滗入锅内，蒲菜复扣入盘中，拣去葱姜;

　　5.将锅中原汤烧沸，用水淀粉勾芡，浇在蒲菜上即成。

　　蒲菜焯水、油煽、清蒸，经三道工序而成，仍要保持菜色碧绿，野香四溢。

　　锅塌蒲菜

　　主料：蒲菜(200克)

　　辅料：鸡蛋黄(50克) 黄瓜(5克) 淀粉(蚕豆)(3克) 火腿(10克) 小麦面粉(10克)

　　调料：味精(2克) 盐(5克) 姜(2克) 猪油(炼制)(50克) 料酒(5克) 小葱(5克)

　　制作工艺

　　1. 将蒲菜去掉外部老皮，切去后根洗净，切成4.5 厘米的段，放盘中加精盐、料酒、味精搅匀稍腌;

　　2. 鸡蛋黄、湿淀粉、面粉、料酒、精盐、味精、兑成清汁，待用;

　　3. 将蒲菜沾上面粉，放入蛋黄糊里抓匀，分两排整齐地排在盘子里，余糊倒在上面;

　　4. 炒勺放旺火上，加熟猪油烧至四成热，将蒲菜整齐地推入勺内，煎至“挺身”时，把油控出，大翻勺，继续加油煎至两面金黄色时，放入葱姜丝，倒入兑汁，撒上黄瓜皮丝、火腿丝用大盘盖住，微火焖至汁将尽，翻扣在盘子里即成。

　　工艺提示

　　1. 煎制前要滑勺，即将洗净的炒勺放在旺火上烧热，随即加油，反复几次，勺底滑了，不易粘底;

　　2. 蒲菜洗净后，用刀稍拍，使其松散，容易入味;

　　3. 大翻勺时，先将油控出，避免溅出烫入;

　　4. 因有过油煎制过程，需准备熟油200克。