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卤面怎么做好吃,4种不同地区卤面的做法[做法大全]-美厨邦

美厨邦分享4种卤面的制作方法与技巧

 

  一、云南卤面的制作

  材料

  挂面(或者新鲜面条)200克,炸酱45ml,生抽30ml,白糖8克,猪油15ml,辣椒油15ml,香葱1根

  1.将香葱洗净后切成碎末,盛面的碗中放入生抽、炸酱、猪油、白糖备用;2.汤锅中的水烧开,放入5克左右的盐,15ml食用油。3.放入面条用筷子划散,水烧开后转成中小火。4.分2-3次加入凉水,直到面条煮至全熟;5.面条煮熟后趁热捞出盛在调料碗中,拌匀后淋入辣椒油即可。

  二、卤面的家常做法

  食材:猪肉、黄豆芽、蒜苔

  调料:色拉油、食盐、冰糖、葱姜、八角、花椒、干辣椒、料酒

  步骤

  1、所有材料洗净备用。

  2、肥瘦肉分开切成均匀的小片

  3、先放肥肉部分,小火煎至出油,放花椒炸出香味后捞出,再依次放入八角、姜片和干辣椒爆香

  4、依次放入瘦肉、葱、辣椒、冰糖,炒至瘦肉变色

  5、加入料酒、老抽炒至上色,再加生抽、盐以及适量开水,煮开后转小火焖约半小时。图中右下角的调料盒里装的是捞出来的花椒,还有香味,再煮煮,不要浪费

  6、肉焖好后,加入蒜苔和黄豆芽,翻炒均匀,盖上盖子小火焖约10分钟。打开看看,水量约在肉菜的四分之三处就很合适了。把菜盛出装入大碗,锅里留汤备用

  7、焖肉的同时,可以处理面。笼布打湿后拧干,面条抓散平铺在上面,蒸锅坐水,烧开后放上蒸笼(我的面有点多,分两层蒸),中火蒸约15分钟。关火后把面取出倒在篦子上,多抖抖,尽量抖散。

  美食贴士:蒸出来的卤面,两蒸两拌的程序很重要。

  1、两蒸的意思是:面要蒸两次,先蒸一次让面条稍湿涧软和、容易入味,第二次蒸让拌了汤汁和肉菜的面条入味和熟透。

  2、两拌是指:拌面也要分两次,第一次面条拌汤汁是让面条吸收汤汁而油润软和,第二次是面条、肉、菜和汤汁搅拌均匀,充分入味。

  3、面要选细的鲜切面,比较软和容易入味。

  4、蒜苔有时候会有土腥味,先炒一下更香。

  5、喜欢颜色深一点的,可以在焖肉的时候加适量老抽,我因为刚好家里没了就没加,颜色稍嫌浅了一点。

  三、制作河南卤面

  材料主料:面条500克

  辅料:五花肉250克,黄豆牙150克,豆角150克,姜10克,芹菜100克

  调料:盐,鸡精,葱,蒜,八角,干辣椒,老抽做法1.面条选用细的扁的鲜面条稍微有些湿润的,千万不要用挂面,但也不是水份很大刚擀出来的面条,最好是自己用压的面条。三细的就OK了

  2.笼屉铺上笼布,把面条放入,不要压实,要蓬松一些,锅内放水,大火烧开放入面条蒸10分钟

  3.豆角,蒜薹,五花肉,豆芽挑好,洗净。豆角,蒜薹切2cm的段,五花肉切薄片。蒜切碎,葱斜切片。蒸好的面条抖开,铺在面板上晾凉。一小勺食用油均匀倒在面条上,用手拌匀(防止后面拌面条的时候面条弄的湿漉漉的,防水哈。锅内少许油烧热,放入五花肉煸至金黄,捞出备用。锅内的油留适量,下八角辣椒小火煸香。转中火放入葱蒜炒香。倒入豆角炒一分钟。加入豆芽,芹菜继续炒一分钟倒入炒好的五花肉,老抽,盐,鸡精炒匀,加水到菜的3/4处烧开,关火(这时候的菜还没有熟,要的就是这效果)

  4.把面条倒入锅内,用筷子拌匀(按照我说的放水,最后拌好锅内是没有多余的水份滴)

 

  5.拌好的面条继续放入笼屉,水烧开后再蒸15分钟即可(面条蒸第二次是入味,另外把菜也蒸熟了)小诀窍吃的时候加个生蒜吃更香

       四、山东大卤面的制作方法

  材料:蛋2颗,面1把,高汤1锅,太白粉水1碗,葱花香菜少许

  酱油适量,白胡椒粉适量,乌醋适量,香油少许

  鸭血1块,豆腐1盒,笋丝100g

  胡萝卜半条,木耳100g

  金针菇1包,高丽菜半颗

  蒜泥2瓣

  做法:

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