腊味拼盘做法-美厨邦

 

　　【腊肉、腊排骨、腊猪舌材料】

　　带皮猪五花肉 2700g，肋排扇 1000g，猪舌 4条，白糖 110g，盐 90g，花椒 1把，五香粉 10g(中药店售)，味精 55g，高度白酒 115g(56度以上)，特级酱油 2.5大勺，大葱 2根，姜 45g

　　【做法】

　　1、带皮五花肉、肋排扇、舌头，用刀斜着刮净表面的脏污，边用刀刮，边用厨房纸擦拭表面，将脏油脂等擦掉，猪舌头要耐心将表面的膜刮掉，不可以用水洗，沾水后容易腐坏;

　　2、将处理干净的带皮五花肉、肋排扇、猪舌放入盆中，加入糖、盐、特级酱油、花椒、五香粉、味精，高度白酒80g，大葱切段加入，姜榨汁取汁加入;

　　3、用手不断搅拌、揉按，使调味料均匀的裹沾在猪肉、肋排、猪舌上;

　　4、盖保鲜膜密封好，放在阴凉干燥处腌制2天，每天都要用手搅拌揉按一次，2天后加入剩余的白酒，搅拌揉按均匀，挂在阴凉通风处晾8-10天，直至表面干燥，内部略微有点儿柔软即可，猪肉、肋排、舌头的厚度不同，晾的时间也不同，8天时就要观察一下状态，一般肋排肉少会较早晾好，晾好后可放入冰箱冷冻可以保存一年，吃的时候清水冲洗表面，放入蒸锅大火蒸开锅转中火蒸20-40分钟(根据肉的厚度决定)，取出凉透后切片即可。

　　【腊肠材料】

　　猪肉 5000g(肥2瘦8或肥1瘦9，肘尖肉或颈背肉)，盐 80-90g(口轻80g，口重90g)，鸡精 100g，白糖 350g-400g(嗜甜度轻少加，嗜甜度重多加)，高度白酒 200g(56度以上)，特级酱油 30g，大葱 2根，五香粉 15g(中药店售)，姜汁 4勺(鲜榨姜汁)

　　(还可以做成辣腊肠和甜腊肠。辣腊肠要添加炒香的干辣椒，然后磨成碎加入到肉中，添加的量按照辣椒的辣度和自己嗜辣程度添加，其他材料都一样;甜腊肠不放五香粉，增加糖的用量，大约加多少看自己的嗜甜程度，其他材料都一样。)

　　【做法】

　　1、猪肉用刀刮净表面的脏污，边刮边用厨房纸擦拭干净(切忌水洗，会腐坏)，将猪瘦肉切成1.5cm见方的小块，肥肉切成玉米粒大小的粒，加入糖、盐、鸡精、特级酱油、五香粉、高度白酒130g、大葱段，酱汁;

　　2、用手搅拌、不断揉按，使猪肉均匀裹沾上调味料;

　　3、密封好拌匀的猪肉，腌制20小时以上，中途需要搅拌揉按一次;

　　4、腌好的肉取出大葱，加入剩下的高度白酒搅拌揉按均匀，放入灌肠机进行灌制，灌好后太阳暴晒2天，再放入背面阴凉处风干8-10天即可，晾好后可以放入冰箱冷冻保存，吃的时候放入蒸锅大火蒸开锅转中火蒸20分钟即可，也可以放入米饭中一同煮熟，可热食也可凉透后切片。

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