您现在的位置:

西红柿牛肉的家常做法 >> 正文 >

扎肝的做法-美厨邦

  扎肝

  健脾开胃 补气养血

  猪小肠;五花肉;猪肝;油豆腐;笋干;

  生抽;老抽;八角;花椒;草果;辣椒;陈皮;冰糖;(除了液体之外的辅料,没有的可以不加或更换,主要是去腥)

  扎肝是江苏溧阳地区的传统名菜,溧阳传统美食“三名件”(扎肝、整子、肉圆)之一。是一道用猪小肠,将切成长条的油豆腐、带皮猪肉、水发笋干、猪肝按顺序捆扎、红烧而成的菜肴。扎肝荤素搭配,将不同性质的食材作物理捆绑,再经卤水调和,通过长时间的焖烧,最终将猪肉之肥、水笋之爽、猪肝之香,小肠之韧充分叠加糅合,口感鲜香丰美,醇厚雄浑,乃下饭佐酒之佳肴。

  扎肝做法和步骤

  1

  小肠翻过来把内壁的油脂剥除,正反两面均用面粉和盐抓洗一遍。冲洗干净的小肠入冷水锅,加姜片和花椒煮开,再稍煮几分钟。焯好水的小肠用冷水冲洗干净。(表面摸起来没有粘粘的)

  2

  猪肝切成条状用水反复浸泡,直到没有血水渗出。猪肝和五花肉也加花椒和姜片焯水,五花肉焯完水再切成片更容易。

  3

  笋干焯水备用。油豆腐对半切开。小肠上分别放上猪肝,五花肉,笋干,油豆腐。

  4

  小肠绕3圈之后打结扎紧。(不要扎的太紧,不易入味,也不要太松,防止散开。)把小肠的两头塞进去。(这样更美观也不容易松散)把做好的扎肝放入砂锅,加所有辅料和没过扎肝的水煮开转小火炖1个小时左右。

  5

  小贴士:1、猪肝一定要焯水后再用。2、猪小肠要洗干净,否则会有腥膻味。3、捆扎时不宜太紧,也不宜太松,太紧时,扎在一起的原料不易入味,且不易成熟,而太松时,在锅中烧时会松散就不成形了。一般25cm长的猪小肠刚好绕着原料两三圈,然后再扎起。4、若想扎肝味正,须一次多做一些,多烧一些。

  6

  “扎肝”是江苏溧阳最传统的美食,也是溧阳三宝之一。每逢过年,溧阳家家户户都要做“扎肝”来吃。

  7

  据说过去生活条件艰苦,过年宴客时桌上像样点的菜只能看不能吃,而新女婿们到丈母娘家拜年也没有好菜吃,还要被娘家人轮番灌酒,这种情况下新女婿往往一上桌就被灌的烂醉如泥,于是有位聪明的丈母娘不仅创造了“扎肝”这道荤素搭配的美味,还规定每次开席新女婿必须先吃一个“扎肝”后才能端起酒杯喝酒,有了丈母娘的关照有又了美味打底,喝酒时新女婿是豪情万丈,好像灌不醉似的,于是“扎肝 慢慢就和肉圆和酱剥子一起成为溧阳新年宴席上必不可少的菜肴了。

  8

  “扎肝”经过卤煮之后,三种荤食的味道混合在一起,味道非常的特别,五花肉肥而不腻,猪肝充满了酱香,而小肠烂而不散。两种素食吸收了荤食的鲜香和油腻,也有说不出的好吃。

  9

  “扎肝”外形很朴实,甚至可以说是其貌不扬,但它的制作工序和味道却让它成为经典。“扎肝”中的三种荤食,猪小肠,猪肝和五花肉,如果处理不好的话就会有腥臭味,尤其是猪小肠一定要反复抓洗,再经过焯烫和卤,才会美味无比,而猪肝也同样要去尽血水再煮才健康美味,如果其中有一样处理不好,就会影响“扎肝”最后的味道!

  10

  扎肝是江苏溧阳地区的传统名菜,溧阳传统美食“三名件”(扎肝、整子、肉圆)之一。是一道用猪小肠,将切成长条的油豆腐、带皮猪肉、水发笋干、猪肝按顺序捆扎、红烧而成的菜肴。扎肝荤素搭配,将不同性质的食材作物理捆绑,再经卤水调和,通过长时间的焖烧,最终将猪肉之肥、水笋之爽、猪肝之香,小肠之韧充分叠加糅合,口感鲜香丰美,醇厚雄浑,乃下饭佐酒之佳肴。

© http://ms.svbbg.com  十二道菜谱    版权所有