鲁菜清蒸加吉鱼的做法-美厨邦

　　清蒸加吉鱼是山东地区汉族传统名菜之一，山东沿海盛产加吉鱼。原汁原味，鲜嫩爽口，久食不腻，常作高档筵席之大件菜。吃时外带姜末、醋碟用以蘸食，口味尤佳。食毕，以头尾及骨氽汤，二次上席，开胃醒酒，品味胜过全鱼。此种吃法独特，其它菜系甚为少见，可谓食苑中的一朵奇葩。

　　“清蒸加吉鱼”系鲁菜中的“当家花旦”。鲁菜以济南和胶东两地的地方菜为主组成。济南菜指济南、德州、泰安一带的菜肴，胶东菜起源于福山，包括青岛、烟台一带的菜肴。

　　制作材料

　　主料： 加吉鱼750克

　　辅料： 香菇(干)10克 肥膘肉50克 火腿50克 冬笋25克 油菜心50克

　　调料： 黄酒25克 姜10克 盐4克 鸡油5克 花椒2克 小葱10克

　　制作工艺

　　1. 将加吉鱼刮去鳞，掏净鱼鳃、内脏，洗净，在鱼身上打1.7 厘米见方的柳叶花刀;

　　2. 剞好刀后再放入开水中一烫即捞出，撒勺细盐，整齐地摆入盘内;

　　3. 猪肥肉膘打上花刀，切成3.3 厘米长、1 厘米宽的片;

　　4. 葱切小段，姜切片;

　　5. 水发冬菇、冬笋、火腿、油菜心都切成宽1 厘米、长3.3 厘米的片;

　　6. 将鱼放入鱼池盘内，加入黄酒、花椒、清汤200毫升;

　　7. 再把猪肥肉膘、葱段、姜片、香菇、冬笋、火腿均匀地摆在鱼身上(露出鱼眼)，入笼蒸20 分钟熟后取出;

　　8. 取出将汤滗入炒锅内，去掉葱、姜、花椒，将油菜心入锅一烫，整齐地摆在鱼身上;

　　9. 将炒锅内放汤旺火烧开，打去浮沫，浇在鱼身上，淋上鸡油即成。

　　工艺提示

　　1. 鱼池盘中先用筷子两根前后垫底，上面放鱼，蒸时便于蒸气循环，鱼身两面受热均匀，可缩短成熟时间，鱼肉鲜美;

　　2. 此菜采用“速蒸法”旺火气足，密封速蒸，一般10 分钟以内即应出展，否则如《随园食单》所言：鱼起迟则活肉变死。

　　菜品口感

　　“清蒸加吉鱼”，原汁原味，鲜嫩爽口，久食不腻，常作高档筵席之大件菜。吃时外带姜末、醋碟用以蘸食，口味尤佳。食毕，以头尾及骨汆汤，二次上席，开胃醒酒，品味胜过全鱼。此种吃法独特，其它菜系甚为少见，可谓食苑中的一朵奇葩。

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