3道杭州年夜饭菜谱大全[做法大全]-美厨邦

　　分享百鸟朝凤的制作技巧

　　主料:母鸡1250克猪腿肉200克

　　辅料:小麦面粉100克

　　调料:小葱10克姜5克黄酒20克盐15克味精5克香油5克鸡油15克

　　做法

　　1.将鸡宰杀拔毛、去内脏洗净，放入沸水锅中汆一下，捞出洗净;

　　2.猪腿肉剁成末，加水25毫升、精盐少许、黄酒、味精，搅拌至有粘性，再加香油拌制成水饺馅料;

　　3.面粉加水揉成面团，擀成水饺皮子20 张;

　　4.水饺皮内放入馅料，包成鸟形水饺，煮熟待用;

　　5.取沙锅1 只，用小竹架垫底，放入葱结、姜块(拍松)、火腿骨，加清水2500毫升，置旺火上烧沸，放入鸡，加黄酒20 克，烧煮;

　　6.再沸时移至小火上炖至酥熟，取出葱、姜、火腿骨和竹架，撇尽浮沫;

　　7.再加入精盐、味精，将鸟形水饺放在鸡的四周，置火上稍沸，淋上鸡油即可上席。

　　制作提示

　　1.鸡要先在沸水中汆过，洗净血污，然后再放入汤水中炖制，以促使汤清肉鲜;

　　2.清水应一次加足，中途不宜加水;

　　3.盐要后放、火候要掌握好，用旺火烧沸，小火烧酥熟;

　　4.鸟形水饺的包制与一般水饺的制法相似，只在成形过程中，先捏成十字雏形再钳出花纹;

　　5.水饺可蒸熟待用。

　　6.最后成菜烧沸时，时间不可长，稍沸后，淋上鸡油即成。

　　

　　酥牛肉

　　主料：牛肉(后腿)1000克

　　调料：大葱100克姜50克桂皮5克八角5克黄酒100克酱油100克白砂糖50克香油50克

　　做法

　　1.牛肉(牛腿肉)洗净切成4 大块，入沸水锅氽约2 分钟，用冷水洗去血污;

　　2.葱姜洗净，葱切段，姜去皮拍碎;

　　3.取沙锅1只，锅底放小蒸架，用葱姜垫底，再把牛肉排放在上面，放入白糖，酱油、黄酒、八角、桂皮、香油，加清水至浸没牛肉，加盖，置旺火上烧;

　　4.待烧沸后，移至微火上，用水面团搓条密封沙锅盖的四周，炖焖3小时左右;

　　5.炖至牛肉酥烂，拣去葱姜、八角、桂皮等，起锅装盘，浇上原汁即成。

　　制作提示

　　1.沙锅必须用蒸架或竹箅子垫底，锅盖四周要密封，以防烧焦和走失原汁;

　　2.掌握火候，旺火煮沸，微火焖至酥烂。

　　

　　杭三鲜

　　主料：猪肉皮150克草鱼75克鸡肉50克猪肚50克猪肉(肥瘦)50克

　　辅料：河虾25克火腿15克淀粉(蚕豆)20克冬笋25克

　　调料：白砂糖5克黄酒50克酱油25克盐3克味精2克猪油(炼制)20克小葱10克

　　做法

　　1.水发肉皮切成长5厘米、宽2厘米的菱角片;

　　2.鸡肉洗净，煮熟，切成长4厘米、宽1厘米的片;

　　3.猪肚用碱少许，加水洗净，煮熟均切成长4厘米、宽1厘米的片;

　　4.冬笋去壳，洗净，入沸水焯熟，切成与猪肚相同大小的片;

　　5.草鱼宰杀治净，片取净肉75克，斩剁成茸，加水、精盐，顺同一方向搅至有粘性，再加蛋清、湿淀粉搅匀，最后加味精、猪油搅制而成鱼茸;

　　6.猪肉斩剁成肉末，加精盐少许，做成3个肉丸子，上蒸笼用旺火蒸熟;

　　7.草鱼茸做成3个鱼丸子，放入冷水中，用小火“养”熟;

　　8.炒锅置旺火，下入熟猪油，投入葱段7克，煸出香味，把肉皮、鸡片、猪肚片、笋片、河虾和肉丸子一起放入锅中，加入黄酒、酱油、精盐，白糖和白汤150毫升，烧制;

　　9.待烧沸后调入味精，用调稀的湿淀粉勾芡，淋上熟猪油，撒上葱段3克装盘;

　　10.丸子放在盘的周围，熟火腿片盖在上面。

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