干豇豆蒜苗回锅肉做法图片，川香回锅肉的做法 - 我爱菜谱网

也可适当放几滴料酒，放一点鸡精，以增加香味和鲜味。然后，马上加入配料，改为大火，翻炒致熟就可起锅。正宗的回锅肉，应该用香蒜苗作配料。在四川，夏秋时节，这种又细又长的蒜苗上市了，人们知道，一年中，吃回锅肉的好时候到了。有人用一种很粗、叶子又长又宽的蒜苗作配料，川人叫它是葱蒜苗，一股冲鼻的坏葱味，真真坏了回锅肉的举世英名。豆瓣酱、甜面酱：甜面酱源自北方，北方人吃烤鸭、春饼，做炸酱面、酱肘子、炒肉丝都爱用甜面酱，有时也用大葱蘸甜面酱夹在馒头或卷在饼里吃；而南方人则惯用豆瓣酱。现在人用酱就没这么明显的分别，两者合并使用，加点水调稀一些，用小火炒，酱香更佳，如酱爆肉、回锅肉、炸酱都是并用这两种酱料烹制。

干豇豆蒜苗回锅肉
原料：
干豇豆、蒜苗、猪肉、青椒、大蒜、豆瓣酱、老干妈豆豉、白糖、盐、鸡精。
做法：
1、干豇豆提前半天用温水泡软；
2、猪肉冷水下锅，水沸腾后煮五分钟，洗去血沫；
3、猪肉切片；
4、青椒，蒜苗切斜刀；
5、豆瓣酱剁茸，蒜切片；
6、热锅少油下肉片煸炒至出油，捞出待用；
7、另起锅热锅少油，下豆瓣酱和蒜片翻炒出香味，加一大勺老干妈豆豉翻炒均匀；
8、加少许糖调味；
9、下肉片翻炒均匀；
10、下泡软的干豇豆翻炒片刻；
11、下青椒翻炒均匀；
12、下蒜苗翻炒片刻，加盐和鸡精调味。

干豇豆即晒干的豇豆，需要事先用温水泡软后做菜用，吃起来比较干香有嚼头，增加菜品的口感层次。

煎熬要拿准火候：掌握火候是回锅肉的关键。用中火，下肉片后，即下剁细的郫县豆瓣，混合熬炒，使豆瓣特有的色泽和味道深入肉中。一般而言，菜椒、蒜薹、青蒜都可以，但其中以青蒜最佳，原因有二：一是色泽，青蒜有绿有白，回锅肉是红亮的，配起来最为赏心悦目；二是鲜香脆嫩，爽口不腻，是其他才无法比拟的。如果配以青蒜，使菜肴颜色上具有一重一轻、一红一绿、红绿银川癫痫那家医院好相间，口感上一薄一厚、一浓一淡、薄厚均匀、浓淡有致。

出锅时放盐的菜。烧爆肉片、回锅肉、炒、等，宜在全部焖、炒透时再放盐。如果过早放盐，炒出来的菜质老难嚼。煨鸡鸭时过早放盐不仅会使肉难熟，而且还会影响骨髓蛋白质、脂肪等成分的渗出。位于后腿上方、臀尖肉的下方臀部，全为瘦肉，但肉质较老，纤维较长，一般多作为白切肉或回锅肉用。

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