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食用牛蛙不安全 管好嘴才能防病饮食

  近日,生吃这个话题再次上了微博的热搜榜,很多网友表示“画面太美不敢看”。而此前,微博上也曾经出现过“生吃牛蛙致双目失明”的新闻,微博中提到的,是一种名为“裂头蚴”的寄生虫。人作为不少寄生虫的寄生宿主,的确是可能被感染的。曼氏裂头蚴病是迭宫绦虫第Ⅲ期幼虫引起的感染性疾病,在食用一些没有经过高温烹煮的半熟野味时,野味身上的寄生虫就会进入人的体内。裂头蚴病的病症危害巨大且不易治愈,如何预防就成了关键。

  安全食蛙三把斧

  对于大部分饮食习惯较为正常并且使用安全的系统的城市人而言,既不太可能出现生吞和贴敷生蛙肉这样的高风险行为,也不太可能因为污染的水源而感染,因此预防的重点就在于饮食。

  管住自己的嘴

  野生蛙类和蛇类这两类野生动物携带裂头蚴的几率非常之高。以市以及周边地区的调查结果为例,高达60%的野生蛙类和蛇类的体内携带有裂头蚴。在地区,研究人员曾经从一条野生大王蛇体内找出了将近150条裂头蚴。如此高的寄生率和寄生数量,自然会导致患病的风险激增。此外,野生蛙类和蛇类还是自然界生态体系中的重要环节。

  科学地处理食材

  裂头蚴在自然环境中可以耐受从零下10℃到56℃的温度变化。在零度,也就是所谓的冰鲜保存条件下,裂头蚴可以在宿主的肌肉组织内存活几十天之久。裂头蚴对高温相对较为敏感,在体外培养的条件下,裂头蚴在56℃的温度下基本坚持不过5分钟。

  不过也有研究结果表明,寄生在食材中的裂头蚴对高温并没有这么脆弱。有人将含有裂头蚴的小块蛙肉(约1厘米见方)放置在56℃的环境中。3小时后,蛙肉中仍然残留着具有感染能力的裂头蚴。由此可见,用更高的温度将食材彻底煮熟才是真正安全的处理方法。爆炒、涮火锅等方法,往往无法将食材的某些部分彻底煮熟,很有可能因为无法彻底杀灭裂头蚴而成为安全隐患。

  除了加热,冷冻也是杀死裂头蚴的方法之一。有研究表明,-20℃冷冻2小时可以杀死蛙肉中的所有裂头蚴。当然,冷冻法的效果除了和温度以及时间有关外,材料的大小也是重要影响因素。对于大包装的蛙肉或者,-20℃条件下冷冻24小时更为稳妥。

  不要寄希望于任何调料

  在处理食物时,人们也常常使用、食醋和汁这些调料。应当说,这几样调料对于裂头蚴确实有杀伤力,也确实可以降低裂头蚴感染。只是,根据研究数据,生姜汁不具备完全杀灭裂头蚴的能力。酱油和醋虽然可以彻底杀灭裂头蚴,但是操作的条件是将尺寸很小的食材浸泡在醋中至少24小时或者酱油中至少6小时。在现实的操作中,我们不太可能将食材切割得太小,也不太可能将食材放置在调料中如此长的时间。所以,光靠调料腌渍来杀虫并不是可靠的方法。

  不少人喜欢边品尝食物边饮酒,也有人索性就把食材泡在酒里面来食用(比如,蛇胆)。虽然酒类中所含的有杀死裂头蚴的作用,但是与调料的作用相似,用酒中所含的乙醇彻底杀灭裂头蚴需要诸多的条件。例如研究结果显示,只有60%的乙醇才能彻底杀灭食材中的裂头蚴,而且浸泡时间至少2个小时,同时食材的尺寸也必须很小。实际情况下,这些条件很难同时满足,因此喝酒杀虫也不太可靠。

  结论: 食用蛙肉感染可能危及脑部的裂头蚴病确有可能。但牛蛙不是野生蛙类,并不需要因为裂头蚴病而彻底放弃。选购经过合格冷冻处理的牛蛙加上高温彻底烹煮,可以保证我们在享受蛙腿美味的同时不用为裂头蚴病而担心。


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