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保健食谱-香菇素片

 

琉璃肉属鲁菜。所用食材虽全部为猪肥肉,但其酥脆香甜不腻,因其外皮光亮如琉璃而得名。

在鲁菜中,炒糖技艺被发挥的淋漓尽至。炒糖通常分为水炒和油炒两种,按照炒糖过程中的不同阶段,所起的不同反应现象,分成了几个烹饪阶段,当加水炒糖,糖在锅中呈白色大泡(鱼眼泡)时,这时就是挂霜状态;当用油炒糖时,糖色煮至小黄泡状态,即为拔丝状态,放凉后就成了琉璃状态。

琉璃它的大致程 序是将原材料加工成条、块或丸子等形状,挂糊炸至酥脆,同时将糖液煮至透亮而不拉丝的“琉璃状态”,菜品晾凉后酥脆香甜,金黄透亮,形似琉璃。以琉璃丸子,琉璃肉为代表。



 

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