圆笼粉蒸肉怎么做[图解]-美厨邦

　　粉蒸肉，有着悠久的历史，有传说此菜是明末清初丁氏夫妇的祖传妙方，崇祯皇帝南巡时吃到时倍感美味，将丁厨请到宫廷作为御厨，从此粉蒸肉扬名天下。又传它是清末的杭州厨师为了应季而作，以其清香软糯不腻，散发着特殊的魅力。

　　对于具体做法，除肉和米粉两样主料相同外，各地略有差异，有加甜面酱调味，也有以郫县豆瓣为辅料。不难想到加郫县豆瓣的做法为川菜，再配之辣椒粉、花椒粉及其他调料，粉蒸肉便成另一种风味了。

　　做蒸菜，用竹笼，上下蒸汽均匀，很省时，亦不用担心水汽过多，冲淡味道。对于粉蒸肉，在民间可谓经久不衰，开火家庭多有尝试，但总体说来多干硬，不及饭馆里的软糯。究其原因，则是炮制米粉的方法有差异。提前用温水将米粉泡上三个小时左右至透心，再与腌入味的五花肉拌匀合蒸，就会收到预期的效果。郫县豆瓣，以剁细炒过宜，去其生味，增添咸香。备上腐乳汁、酱油、醪糟、辣椒粉、花椒粉、黄酒、生姜、再来一点生菜油充分拌匀，腌一小时以上，再与泡好且滗干水的蒸肉粉拌匀，入笼蒸半小时即成。蒸笼底下，铺上荷叶或者大菜叶，用土豆、红薯、莲藕、青碗豆垫底都成。

　　川东地区的乡下酒席，一般都有八大碗，这粉蒸肉就是其中一碗。酒席中的粉蒸肉，肉片切得较厚，一人一片基本上能满足肉食之欲，也有很多年轻人觉得腻人，不敢尝试。老一辈的农村人，特别喜好有丰腴口感的粉蒸肉，几大片吃进嘴里不在话下。乡厨做粉蒸肉，米粉不用浸泡，较为讲究的，用大米和少许糯米混合，再与辣椒、花椒炒香磨成细粉，与腌好的肉拌匀，再稍腌，取肉片在手掌里排成排，扣在碗里，入锅中蒸熟，吃时倒扣于大碗或者盘中。

　　以前农村没有冰箱，要把五花肉直接片成大小一致的片，相当考手艺。如今十足方便，把肉洗净，冷冻定型后，再切成片，就容易得多。如果实在刀工不好，随意切成片，不用排成梯子形状，拌匀后零乱地放在蒸笼上蒸熟，其味道也不会逊色，隔夜之后味道更佳。

　　每每做粉蒸肉，都会让我想起一些老友，尽管与他们天各一方，然而那份惦念徒然涌上心头，让偶尔失落的内心填得满满的。诗人巴山石头是我见过最喜欢吃粉蒸肉的兄长，他本人长得精瘦，一人能吃上一碗。有人说诗人身上会透着一股子酸劲，但我结识的诗人却满是豪爽与正气，跟他们诗歌里透着的细腻动人有很大区别，正所谓，柔情似水真汉子!

　　【所用料】五花肉 500克 五香蒸肉米粉250克 郫县豆瓣3汤匙 酱油1汤匙 盐适量

　　黄酒1汤匙 腐乳汁1汤匙 醪糟(米酒)1汤匙 大葱1段 生姜1大块

　　大蒜5粒 葱花少许 花椒面2茶匙 花生油1汤匙 生菜油1汤匙 盐适量

　　【这样做】

　　1、将蒸肉米粉用宽温水浸泡三小时左右至透心。

　　2、郫县豆瓣剁细，大葱切细，生姜大蒜切成末。

　　3、将烧了皮的五花肉刮洗干净后切成片。

　　4、锅里放花生油，油温后放入郫县豆瓣、大蒜葱花至豆瓣断生至吐油溢香关火。

　　5、大容器装肉，加入酱油、醪糟、黄酒、腐乳汁。

　　6、放入花椒面、生姜、炒好的豆瓣。

　　7、将调料充分拌匀后加入菜油抹在表面，腌制1小时，中途翻动两次。

　　8、放泡好的蒸肉粉滗干水，与肉充分拌匀。

　　9、土豆去皮切成丁，用适量盐拌匀。

　　10、蒸笼底下铺好菜叶，放一层土豆丁。

　　11、上面铺上拌好的肉，入开水锅中加盖蒸30分钟。

　　12、吃时在上面撒点葱花，即成。

　　小贴士：

　　1、用温水充分浸泡蒸肉粉，会让蒸肉口感绵软。

　　2、豆瓣温油温火炒熟，去年生味，并取姜葱的油香。

　　3、蒸笼少，蒸熟再另行蒸，铺得过厚影响口感。如果没有蒸笼，

　　用碗或盘蒸的话，最好用高压锅，防止蒸时太长，水气过多，影响口感。

　　4、食辣者，可另行添加些辣椒粉。

　　5、一次可以多蒸些，然后冷藏，吃时再蒸热即可。

　　注：更多食谱请关注美厨邦 频道。