如何弥补厨房漏洞_厨政管理

如何弥补厨房漏洞
酒店要一个严密的监督机制才能尽量减少进货过程中出现的猫腻。而出纳、办公室人员、仓库管理员、组成的四人调查组就基本涵盖了货物所走的几个环节，选好调查组的成员并定下严格的制度，就能堵住这些猫腻。]

招标会：麻雀随小，五脏俱全
     在购入贵重货源如鱼翅时，为找出最合适的一家供货商，需召开一个小型的招标会，会前，调查组的成员先要确定跟供货商谈判的底价，方法是调查组在一周之内要抽出三天到四天时间，去市场调查这种鱼翅的价格，得出一个平均值，这就是鱼翅的市场价。另外，调查组还要从市场上采集回一部分样本，测出鱼翅的平均出货量。招标会上要找至少五家供货商，每个供货商提供一部分样品，五个样品分别秘密标上“1号鱼翅”、“2号鱼翅”等等，在验货时就每人知道是那家供应商的。每个样品都当场发制，与调查组测出的平均出货量作个比较，然后从中选最诚信而且价格也还说得过去的一家。选定以后就跟供货商签定3——5年的合同（签这么长时间是因为这种贵重原料如果换厂家太有利于更好地控制。

进海鲜：一月三定价
    海鲜类的进货方式大致类似，低线价格也是由调查组从市场上调查得来，供货商所给的价格如果高于这个价格，那么免谈。在通过招标会选定供货商后，酒店会与之签定5年左右的合同。但是海鲜不同于其他货物，不光夏天与冬天价格会天差地别，就算是一个月之内价格也会有很大波动。针对海鲜产品，调查组每个月要开2——3次的定价会，会后立即将新调查的市场价格通知供货商，按此执行。

   蔬菜类的采购归采购部直接负责，采购员采买回来的货，如果超过调查组所定的平均价格，这部分钱由采购员个人承担；如果菜类验收不合格的话，或者你去换掉，或者就按次等品的价格来给你报销。而次品价格价格是非常低的，会让采购员赔得很惨，以后再也不敢玩猫腻了。

谁要弄出点猫腻，就必须将这种监督机制的整个链条都搞定，只要其中一个环节没“关照”好，就必定要出问题。这种采购网络的互相监督方式，使得每个人都无机可乘。