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在许多餐馆中，都是有麻辣干锅有关的菜肴，有干锅鸡翅，有干锅鱼这些，有些是以辣主导，有的以甜咸主导，总而言之大伙儿可选择自己喜爱的口感。麻辣干锅香料配方每一个餐馆都各有不同，但基本的八角茴香，你麻椒、姜片、味精、生抽等这种全是同样的，有的餐馆有自身的密方，因此会出现不同寻常的味儿。

干锅鸡翅

原材料 猪排骨600克，辅材(花椰菜150克，黄瓜条、土豆条、连藕条、洋葱条各100克，莴笋段80克)。

调味品 一般红卤汁1Kg，食用油1.2Kg(约耗100克)，辣椒油80克，A料(辣椒干30克，花椒粒、小葱段、姜片、蒜头各15克)，香辣干锅酱150克，B料(盐2克，味精、东古酱油各5克，麻椒油、香油、花椒油、五香粉各10克)。

制做：

1.猪排骨剁发展4公分的段，绰水后放进红卤汁中卤熟，捞起来沥干料汁，入烧至六成热的食用油中，文火浸炸至表层结壳，捞起来控油补水;花椰菜、土豆条、连藕条放进烧至六成热的食用油中，文火炸好。

2.锅内倒进辣椒油，烧至五成热时，放进A料进行爆香，放入辅材煸炒匀称，放进香辣干锅酱、炸好的猪排骨和全部辅材火灾煸炒，加入B料，煸炒起锅，装进器皿内就可以。

辣卤储存法 辣卤的储存方式跟别的卤汁的储存方式是同样的。储存时，需要留意下列四点：

NO.1 油卤要分离出来

就是每日下班了前，我们必须将卤汁表层的植物油脂和卤汁分离出来，随后各自煮沸后再将植物油脂再次引入卤汁内。那样实际操作的益处是更强的除菌。假如植物油脂浮在卤汁表层，那麼不但加温時间较为长，并且卤汁还常常烧不透。卤汁烧不透，本质的病菌就没法杀掉，进而造成卤汁劣变。

NO.2 香辛料要取下

卤汁熬好后，我们的第一个工作中便是将香辛料包捞起来，吊干其水份并降至常温下后，用保鲜袋包好，放进冷藏电冰箱内冷冻。如果不立即将香辛料包捞起来，香辛料的味儿会再次渗入卤汁中，那麼卤汁的药香气便会太过浓厚。

NO.3 避油又避水

每日下班了前，我们将卤汁煮沸后，要将配有卤汁的不锈钢汤桶端离火口，放到一个自然通风又非常少有些人能碰触的地区，更不可以触碰凉水或是植物油脂。

NO.4 卤桶距地、不盖上

装卤汁的桶不能立即放到地面上，务必要做一个铁或是木制的铁架子，将卤塑料水桶放到铁架子上，那样才可以保证桶底也展现自然通风情况。此外，桶口是不可以盖上的。由于卤汁不久加温进行后会含有一定的热流，假如盖上外盖，热流便会凝固产生水珠，假如水珠掉在卤汁中，那麼也会造成卤汁劣变毛多。

香辣干锅酱

原材料： 茶籽油5Kg，蒜片2Kg，美乐麻辣酱、野山椒蓉、泡姜米各700克，老干妈豆豉油制油辣子560克，三五火锅火锅底料600克，豆瓣酱1Kg，红花椒粒100克，干青花椒粒150克，刀癫痫大发作治疗首选口辣椒500克，江米酒350克，十三香1盒。

制做 ： 锅内放进茶籽油，烧至油起烟时，熄火，待水温制冷至四成热时，放进蒜片、野山椒蓉、泡姜米、刀口辣椒、豆瓣酱，炒干水份后放进红花椒粒、干青花椒粒，炮制约2分鐘，再放进剩下的用材，文火炮制5分鐘上下就可以。

麻辣干锅香辣鸭爪爪

原材料： 去骨鸭爪15个，辅材(黄瓜条、土豆条、连藕条、洋葱条各100克)。

调味品 ： 一般红卤汁1Kg，食用油800克(约耗50克)，辣椒油100克，A料(辣椒干20克，花椒粒、小葱段、姜片、蒜头各10克)，盐、东古酱油、麻椒油、香葱段各5克，自做青汤600克，B料(辣椒干30克，花椒粒、小葱段、姜片、蒜头各10克)，香油10克。

制做：

1.去骨鸭爪清洗，放进开水中火灾焯透，捞进出红卤汁中文火卤熟，捞起来控汤，放进烧至五成热的食用油中，文火炸酥;土豆条、连藕条各自放进烧至六成热的食用油中，文火炸好。

癫娴病国家免费治疗吗tyle="text-indent:2em;"> 2.锅内倒进辣椒油50克，烧至四五成热时，放进A料进行爆香，放入辅材炒过，用盐、东古酱油调料，起锅装进器皿内铺底。

3.锅内倒进辣椒油50克，烧至四五成热时，放进B料进行爆香，倒青汤，煮沸后放进鸭爪，大火收汁，淋麻椒油、香油，起锅装进垫有辅材的器皿内，撒香葱段就可以。

自做青汤： 锅内放进自做的生活中油250克，文火熬至四成热时，放进切碎的辣椒油豆瓣电影200克，文火爆锅出味，放进蔬菜水果料(莴笋、香菜梗、红萝卜块、生姜片、葱段、洋葱块各50克)，再次用文火爆锅至洋葱变为橙黄色，倒进沸水1Kg，大火烧开，改文火加温20分钟，过虑料渣就可以。提升了蔬菜水果料后，这款麻辣青汤就不容易太过燥辣了。

自做生活中油 ： 茶籽油、食用油、炸过荤料的植物油脂各500克均放进锅内，烧至四成热时，放进切碎的郫县豆瓣酱和辣椒油豆瓣电影各250克，文火炒出香味，再放入香辛料(八角、八角茴香各10克，白豆蔻、山柰各15克，砂仁、香果、良姜各5克)，文火爆锅20分钟，玄火储放约12小时后就可以应用。