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鹰嘴位于血脖后、前腿骨上部的一块方形肉。肉质细嫩，前半部适于做酥肉，切肉丝、肉片，后半部适于做樱桃肉、过油肉、炸肉段、熘炒菜等。走油肉可用于红烧、烹炒等多种吃法，如与青菜同吃，做到荤素搭配更佳。

将肉，酱油，白糖，白倒入盆中，然后一直用手揉捏猪肉，使酱油充分被猪肉吸收，这一步千万不要偷懒哦！一定要一直用手揉捏到酱油被吸收的差不多！然后还要注意猪肉与酱油的比例是12：1，也就是说，如果晒12斤猪肉就用1斤的酱油！这样的咸淡刚好适合大众口味！至于白糖和白酒都是适当的放一点就可以了！。
经过上一步的揉捏后，把酱油肉再腌制20分钟左右就可以晒了，一般晒四五天左右就可以了，晒好的酱油肉最好是冷冻保存！看到没有？这是最后晒完酱油肉，盆底剩下的一点点汤汁，这就是第一步的揉捏效果！。

有人问为什么要加白酒？作用有二
一、增香，加了白酒晒出来的酱油肉更香
二、加了白酒的酱油肉在晒的时候不怕苍蝇，这样更加卫生
然后，菜谱里没有提到味精，吃味精的厨友可以适当加点味精哦！

)御道街和福建路的山西人家：过油肉、红烧狮子头、各种山西条炒锅放油,把肉放到油锅里先过一下油，这样做肉会很软，很嫩。热锅凉油肉就不会粘底。简单的办法就是把锅烧得很热，然后放油，油要多放一些，这样肉才会软。等油到十成热的时候把肉一起倒到锅里，然后用筷子滑散，肉变白后捞出;油要烧得很热是因为家里的火小，而肉是凉的，如果油不够热，一放肉，锅里的温度马上就会降下去，这样炒出的菜就不好吃了;

鹰嘴位于血脖后、前腿骨上部的一块方形肉。肉质细嫩，前半部适于做酥肉，切肉丝、肉片，后半部适于做樱桃肉、过油肉、炸肉段、熘炒菜等。这种，色泽红润，肉质鲜嫩。带油肉则红白分明，尤为好看;其味浓香扑鼻，绵软酥烂，十分可口;内含水分少，耐贮存，不变味，热天能保存周以上，冬季可保存个月。这种不切开味不大，切开后，香味十分浓郁、当地人卖牛肉，则让顾客先尝后买。