【玩转面团】------发面

 

玩转面团---发面

       面食构成了中餐的重要主食，其中的馒头，是传统经典的面食之一。说到馒头，就离不开“发面”。

       今天在此总结分享自己的“发面”体会，但愿能对喜欢的豆亲，有一点点提示和帮助。

       中餐的发面和西餐中制作面包的发面，二者还是有区别的。在此仅分享制作中餐“馒头”的发面方法。

       无论网上搜索，还是同事交流，发面离不开“酵母”和“老肥”。老肥就是每次制作面点（如：蒸馒头、花卷....）后，留一块面，下一次再用它和面粉和成面团发酵。然后，再留一块，下下次再用，以此循环使用。用老肥发的面团，一般都有酸味，这就还需要用面碱或面起子（小苏打）中和。所以现在发面用老肥的少了，（除非特殊的面点，如：蒸制开花馒头，这还得使用老肥才可以。）多数都用酵母粉，酵母粉的问世，使发面变得简单容易、快捷方便。

       所以，就以酵母粉为例说说“发面”。这里的酵母粉就是超市里卖的，包装规格不一样，建议家庭使用，买小包装的15g/袋。这样可以避免失效，减少浪费，关键是一旦失效，你又不知道，那是很悲催的。

       用酵母粉发面的方法，网上介绍比较多的是：

1、酵母粉的用量：500g面粉用3--5g左右酵母粉

2、提前用温水把酵母份溶解；

3、面粉中加少许盐可以增强面的筋性；

4、面粉中加少许白糖，有助于帮助发面。

5、用30度左右的温水和面。

6、水的用量依据不同的面粉特性，灵活掌握。

7、发酵温度30---40度。

         严格的说，以上的方法没错。但是依据我的经验，感觉有些复杂，太专业了。对有些零厨艺的人有点不易掌握。听我细细解释说来：

1、酵母粉用量：冬天要多，夏天要少；同样的温度下，酵母多一些，发酵快；酵母少一些，发酵时间就长。酵母粉绝不是越多越好。

     还以500g面粉为例，夏天用1g酵母粉，室温25度---30度左右，3小时左右面团就可以发酵至2倍大左右。冬天用3g酵母粉，室温20拉萨治疗癫痫去哪里好">度左右，这时需要覆盖保温，3小时左右面团也发酵至2倍大左右。

      同样的室温条件，多加一点点酵母粉，发面就快一些；如果发酵时间非常充裕，酵母粉就可以少一点。特别是上班族，早晨和面，晚上蒸馒头，就可以用酵母粉的量和面盆放的位置来调整（也就是发酵温度），保证面团不发的过头。

      怎么量出1g酵母粉，土办法之一，把小拇指立起来，从指尖到指甲盖那么多就差不多了。土办法之二，每袋15克，平均分一下也可以。    

2、酵母粉不用提前用温水溶解，把酵母粉和面粉直接放在一起就可以。

3、加盐和白糖，作用不明显。面粉的筋性在于它自身，低筋粉怎么加盐也不会变成中筋粉；发酵的根本在于酵母粉，没有酵母粉，加什么也没用。

     我不是反对加盐、加白糖，对于初学者，越简单越容易成功。一旦厨艺精通，还可以加其它自己喜欢的东西。

4、和面的水温，夏天用自来水就可以，冬天要用温水，没有温度计，用手试一试，感觉有温热感就可以。

5、水的用量，面粉自身的含水量可以忽略。以蒸馒头、花卷的面团为例，水占面粉的50%左右就可以。

6、面团的发酵温度，室温就行。但是冬天要覆盖保温。

        综上所述，简而言之：

        500g面粉加1g酵母粉，现在的季节，用250g自来水或纯净水将其和成光滑面团，3小时发酵至2倍大。ok！

有图有真相

        

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